北京是便利店市场潜力最大却又最难啃的城市，这并非虚言。北京商报记者近日从多位便利店人士处获悉，冷链食品工厂的相关规定或将收紧，影响到下游便利店鲜食的供应。而便利店业内最期盼的现场制售类食品的相关政策依然处于模糊地带，没有宽松迹象。这意味首便利店最吸引客流、利润最大的鲜食类商品在北京市场依然无法发挥最大功效。
新政策将出
目前《冷链食品生产审查实施细则》已经发布在北京食品药品监督局网站上。
据业内人士介绍，该《细则》与之前相比，对冷链食品生产的要求更严格，比如对工厂面积的要求。
采用冷链工艺生产，经预先定量包装或者预先定量制作在密封的包装材料或容器中，提供给消费者的可直接食用的冷链食品，包括主食菜肴类、饭团寿司三明治汉堡类以及其他类，是《细则》范围内的冷链食品。
《细则》明确规定，“企业厂房选址和设计、内部建筑结构、辅助生产设施应当符合GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》等相关标准的规定，要求总使用面积应不少于4000平方米”。
据了解，7-11在北京拥有专属食品工厂，全时便利店在顺义和河北固安有三处中央厨房，其他便利店均无自有或者专属工厂。“多数便利店的鲜食来自于食品工厂的贴牌加工，这些工厂面积大部分在2000平方米左右，达到4000平方米的不算多。”不过，该《细则》目前尚无具体发布时间。
便利店业务受制约
一位便利店负责人分析，该《细则》内容如果正式发布，对于监管部门来说，要求提高了，食品监管的工作会更得力。对于工厂来说，若达不到4000平方米或者其他新的要求，新建立的冷链食品工厂可能不会获得批准，老的工厂在审核时也会面临难题，这可能会造成一些中小食品工厂的倒闭。对于便利店来说，下游制造工厂的缩减造成产能下降，可能会影响到供应量，“会对便利店的流水造成很大的损失”。
上述人士介绍，包括冷链食品生产工厂在内的便利店鲜食工厂的投入非常大，4000平方米根据其设备数量情况，上亿元都是可能的。据了解，罗森便利店盒饭代工厂专门将米饭盛入便当盒内并且确保便当盒内的米饭分量相同的机器需要70万元一台;三角饭团机器56万元一台，长卷寿司机器100万元一台。而这些机器的标准化操作确保了鲜食产品味道、口感、分量的统一。
同时，鲜食是便利店最重要的吸引客流和利润贡献的品类。数据显示，从全家、7-11、罗森三大外资便利店的统计数据看，60-70的进店消费者会购买鲜食产品。包括寿司、饭团、糕点、关东煮在内的鲜食类产品是便利店中高频次购买商品。
顾客习惯买一份便当顺便带一瓶饮料或一包零食，通常情况下，只占店内所有SKU一成到三成的鲜食品类，却可以带来40的销售额。鲜食产品还有比普通商品更高的毛利，业内人士透露，鲜食毛利率一般在35-70之间，即使算上极短保质期带来的高报废率，鲜食便当的毛利率也比普通品类高出了5-10。
快餐业务依然受困
与冷链食品提高标准相比，快餐食品在北京便利店中依然处于政策困局中。据了解，快餐盒饭类商品需要便利店在取得《食品流通许可证》基础上，增加“现场制售类”项目资格，根据《北京市食品现场制售许可管理办法》，对于便利店来说，现场制售类商品主要是快餐盒饭、关东煮、煮玉米、煮茶叶蛋等。
不过，据便利店业内人士介绍，“北京各区县规定制度不尽相同，但现场制售类现在批准很难，有些地区几乎不批。7-11也是因为最早进入北京时，享受到一些超国民待遇才有这项业务，但7-11新开门店也没有这项业务了”。但一位不愿透露姓名的便利店总经理称，现在便利店的快餐盒饭基本上是预加工食品，也就是到店之后再分餐加热就可以出售，不属于现场制售，但监管部门顾忌到拆包装可能会造成二次污染，这块业务也一直没有放开，但也一直没有明确的规定或者办法。
当然，便利店也不会坐看这块利润最大的业务流失，各出奇招。比如，罗森便利店在进入北京后，申请了餐饮许可证，将持有餐饮许可证的门店和便利店开在一起，虽然看起来是一家罗森便利店，但实际上是一个餐馆和一个便利店。
北京便利店从业人士认为，“北京便利指数和便利店发展情况在全国范围内一直属于中低水平，这与政策不无关系。各个部门也在积极地与便利店企业沟通和探讨，希望提高北京作为首都应有的服务水平和便利水平，但目前来看，北京对正规连锁便利店的扶持力度依然不够”。