泉州开元寺在市内西街，始建于唐垂拱二年（686年）。寺址本是黄守恭的桑园，相传“守恭梦僧欲化其地为寺，辞曰：待桑树生莲花乃可。不数日桑树尽生莲花。守恭神之，即舍为寺。”初名“莲花寺”，僧匡护为住持。长寿元年（692年）改为“兴教寺”，神龙元年（705年）改为“龙兴寺”。到唐玄宗开元二十六年（738年），诏天下诸州各建一寺，以年号为名，遂改称“开元寺”。历五代至宋，旁设支院一百二十所，支离不相统属。元至元二十二年（1285年）僧录刘鉴义向福建行省平章伯颜申请，经朝廷批准，合并为一寺，赐额“大开元万寿禅寺”。此为开元寺最盛之时，寺僧“食指常万”。元末社会动乱，寺因之不振。明洪武二十二年（1389年）以后，渐次中兴。成化、弘治（1465-1505年）间，再度衰落，寺规凌乱，佛寺和僧舍废为民居。直至万历二十二年（1594年）才加以兴修，但已不能尽复旧观，“仅存十一于千百之间而已”。从此之后，只有损毁修补而无扩充。民国初年，住持圆瑛虽再次重修，改建法堂为二层水泥仿木结构的“藏经阁”，并添置经房僧舍，然经长期废坠，一时也难全其功。后来，部分寺院又长期被占作军营，或作为囚禁壮丁的场所。抗战时大殿及藏经阁部分建筑又遭日机轰炸，经过这些摧残，寺内的文物古迹受到了严重破坏。
解放后，党和政府对开元寺的保护工作十分重视，从1952年以来，数次拨款修建，外建石栏墙，复建东、西两廊及拜亭。山门、大殿、戒坛和准提寺均经修理，各处油漆一新。1962年福建省人民政府又公布泉州开元寺为省级重点文物，妥加保护。
现寺居闹市，南北长260米，东西宽300米，占地面积约78000平方米，规模宏大，是福建省最大的佛教建筑之一。其布局，中轴线自紫云屏、天王殿、拜亭、东西两廊、大雄宝殿、甘露戒坛至藏经阁，东翼有檀樾祠、准提禅林（小开元寺），西翼有功德堂、尊胜院和水陆寺。巍峨的镇国、仁寿两个宋代石塔（俗称东、西塔），分别耸立于东、西两广场中，组成了雕刻精美、宏伟壮丽的建筑群。拜庭两旁古榕参天，绿荫下列置宋以后历代的石经幢、小石塔及焚帛炉等十余座，与建筑群互相辉映。殿内供奉的佛像，法相庄严。开元寺对研究我国古代的历史、艺术、科学和宗教，都有重要的参考价值。
寺的面街一带，整齐地排立着白石栅栏，外植象征泉州古代海外交通高度发达的刺桐树。寺前一座高大的照墙，建于明万历四年（1570年），嵌有明代泉州著名的书法家陈于王横写隶书“紫云屏”的石刻一方。进门便是“天王殿”，创建于唐垂拱三年（687年），历经重修，面宽五间，进深三间，是悬山式顶的建筑。殿内左右两侧各塑巨大的天王坐像一尊，怒目挺腰，状极威严。殿后紧连一座卷棚歇山顶的拜亭，明清时代泉州地方官吏每逢岁时节日，都在此朝拜皇帝的牌位，以颂天子万寿。亭后则是一片宽敞的大石庭，称为拜庭，拜庭两翼各有长廊，庭正中置古石雕焚帛炉一座，成行的小石塔及石经幢中，以南宋绍兴十五年（1145年）建的两个婆罗门式的石方塔为最重要。
拜庭尽头，便是大雄宝殿。此殿是中轴线的主要建筑。唐垂拱二年（686年）僧匡护建。传说建殿之时，有紫云盖地之瑞，故名紫云大殿。乾宁四年（897年）重建。南宋绍兴二十五年（1155年）受灾，后复建。元至正十七年（1357年）复灾，明洪武二十二年（1389年）僧惠远重建。万历二十二年（1594年）重修。崇祯十年（1637年）又进行一次大修建。现存的重檐歇山式建筑系明代遗物。全殿原应立柱一百根，又称百柱殿，但实际不及此数，因以梁换柱减少六根了。百柱形式丰富多彩，有海棠式、龙柱、圆柱和方柱。殿后廊当心间青石方柱一对，刻着古代印度和锡兰流传的神话故事，是原婆罗门教的遗物，从别处移来的。殿高20米，面宽九间计42.7米，进深六间计32.5米，总面积为1387.75平方米。真是宏模巨制，气概非凡。殿内的木斗拱作法特殊，附有雕刻精美的“飞天乐伎”24尊，有手持乐器，作弹琴、吹笛、吹笙、拍板等状，或双手捧物，均以翩然起舞，这种雕刻为国内殿宇建筑上所罕见。殿供佛像34尊。正面佛坛有释迦牟尼佛、南方宝生佛、西方阿弥陀佛、东方阿閦佛和北方成就佛，佛像均高6米左右，姿态慈祥，衣褶线条清晰。据《开元寺志》载，唐开元年间，御赐佛像一尊。乾宁四年（897年）王审邽重建大殿，增塑四佛像，中尊是先前的御赐像。时有僧人朝悟，持辟支佛舍利纳在塑像中，现存恐非原物。佛前现置铁香炉一座，为明崇祯十年（1637年）郑成功之父郑芝龙所捐铸。殿后中奉观世音菩萨，旁列十八罗汉，形象雕刻，皆栩栩如生。紫云大殿前有一宽大的方形石平台，束腰间嵌砌的石浮雕，都是狮子及人面狮身像。人面狮身有头发蓬松，四足立地的；也有头上作三层螺发，两耳垂肩，前足肢持一莲花的。狮身形态不一，有昂首张牙作欲噬状的，也有向前驰奔而回头顾盼的。这种石雕在我国佛教建筑中可说绝无仅有，可能是在明代从别处移来的。
大殿后面是甘露戒坛。唐代此地有一口井，名叫“甘露井”，北宋天禧三年（1019年）建戒坛，遂称甘露戒坛。南宋建炎二年（1128年）僧敦昭以坛制不尽师古，特考据古图经，更筑为坛五级，其间高下广狭均有一定的规则。元至正五年（1345年）灾毁，明洪武间（1368-1398年）僧正映重建。永乐九年（1411年）僧至昌增建四廊。万历及清康熙间屡次重建。现坛宽22.6米，深36.3米，全面积820.38平方米，为清初所建，八角攒尖重檐建筑。
坛顶正中的藻井结构复杂，有如蜘蛛结网，最难得的是坛顶的斗檐，也附刻有“飞天乐伎”，均衣结飘带，翩翩飞翔，与大殿的飞天背展双翼，有所不同，各具特色，坛上最高一层中供奉明代木雕的卢舍那佛，高1.8米，刻工甚精；下为金刚春、索、爱、语四菩萨；再下为八大金刚。其中尤以八大金刚塑造最佳，赤足袒胸，双手握拳，怒目结发，气势雄赳，显示出古代匠师的精心创作。
越过戒坛即是藏经阁，这是中轴线建筑群的终点和最高点。此处本是法堂，元至元二十二年（1285年）僧录刘鉴义建，至正十七年（1357年）火灾。明洪武三十一年（1398）僧正映重建。景泰、嘉靖年间一再重修，至民国十四年（1925年）僧圆瑛改法堂为水泥仿木结构的上下两层楼阁。楼下宽33米，深56.5米，全面积1864.5平方米。二楼略小，附三面走廊及露台。藏经合计两万余卷，其中有《大云轮请雨经》一部上下两卷，宋靖康元年（1126年）刻板，元至大元年（1308年）重印。经内载明“就开元印雕造”字样，是一部重要的版本。此外明代泉州刻的《大方广佛华严经》三部，经中并载有刻工姓名，也是难得的版本。藏经阁尚收藏历代铜、铁钟十二口，其中以南宋绍兴二年（1132年）铸的铜钟最古，明洪武二十年（1387年）铸的铜钟最巨。另有道光十七年（1837年）“鹿港郊公置”的铁钟，铭文中载有泉州和台湾经济往来的史料，很有历史价值。
开元寺东翼建筑群有檀樾祠，在藏经阁东面，旧为伽蓝祠，元至元间（1264-1294年）僧妙恩建，历经废兴。明万历二十四年（1596年）檀樾黄文炳率黄姓族人建祠，奉祀黄守恭，现存为清代修建的建筑。又有准提寺，亦称小开元寺，建于清康熙元年（1662年）秋，原祀准提佛。建筑仿中轴线之天王殿、紫云大殿、戒坛及两廊形制，规模较小，现为泉州市文物管理委员会所在地。准提寺之东为东壁寺，已废。寺中古有良种龙眼，味甘肉脆，异于寻常龙眼，驰誉远近，民间以产于东壁寺，遂名“东壁龙眼”，其种至今犹传。
开元寺西翼建筑群有“功德堂”，民国十四年（1925年）建，供奉寺的创建者唐代匡护禅师及历代祖师。又西为尊胜院，原为僧寮。又西为水陆禅寺，本名极乐院，南宋淳熙（1174-1189年）间，僧了性所创，专祀阿弥陀佛，故俗称弥陀佛，明洪武六年（1373年）僧法坚重建。明嘉靖三十七年（1558年）原在旧馆驿的水陆寺被豪绅所夺，僧无所栖，乃拨此殿改为水陆寺。现存单檐歇山式建筑系清同治十年（1871年）重修，宽15.5米，深14米，面积217平方米。殿祀释迦牟尼佛，高34米，还有其他佛像十尊。
桑莲古迹在紫云大殿的西廊，是寺中的重要名胜。有一株势如龙蟠的桑树，骨干已分裂为三，但枝叶很茂盛，相传此树栽种于唐垂拱二年（686年）建寺以前，曾经开过莲花。是否确实，尚可存疑，但年代久远则属可信。
对峙在寺中东西两广场中，相距约200米的东、西二塔，是寺中的重要文物。
东塔名镇国塔，唐咸通六年（865年）建成五层的木塔，倡建者及资金筹募者是文偁禅师。咸通七年（866年）有一个当“仓曹”的官吏徐宗仁，从京都来，以佛舍利镇塔中。北宋天禧（1017年）间，改建为十三层的木塔。南宋绍兴二十五年（1155年）火灾，淳熙十三年（1186年）僧了性重建。宝庆三年（1227年）又烧掉了，僧守淳改为砖塔，凡七层。到了嘉熙二年（1238年）僧本洪才易砖为石，仅一层而止，僧法权继造，至第五层未成而法权去世，后由天竺院僧人继之，乃完成第五层和合尖的工程，东塔共经历了十年才竣工。
现存东塔是一座八角五层楼阁式仿木结构的石塔，通高48.24米，占地858.24平方米，塔平面对称的两边宽18.5米，八角形，每边长7.8米，外围环以迥廊，护以古朴的石护栏。在正面基座之下，设立踏步五级，便于上下。塔平面分迥廊、外壁、塔内迥廊和塔心八角柱四部分。外壁开四个门，正门南向，上有“镇国塔”石刻匾额。又设四个龛，门和龛的两旁嵌有巨大浮雕的“天龙八部”、金刚、天神、罗汉、菩萨等石刻，全塔共40尊。塔的底座为须弥莲座，座基八角转角处刻有侏儒，作欢喜状。座嵌青石浮雕的释迦牟尼故事及龙、狮等图像计39幅，刻工精细。第二至第五层的作法和第一层相同，不过门、龛的位置，却逐层互换。塔顶有刹，刹的构造分复盆、圆球、仰莲花瓣、盖钵相轮七层，露盘、顶尖金属为葫芦，上有八条铁链，从上盘斜系于八角脊。
东塔历经七百多年风吹雨打、地震撼动，仍然屹立高耸，并没有倾斜变形，可见其建筑之牢固。明代至今，屡经修理。洪武二十七年（1394年）塔刹偃倒，三十年（1397年）僧永安募修。万历卅二年（1604年）大地震，顶盖榱石倾坏，卅四年（1606年）寺僧通全、弘詧，暨南京天界寺僧人真晓募缮。民国十六年（1927年）华侨黄奕住又捐资重修。解放后，数度整理环境，加筑外围石栏，塔内设固定铁质和木质扶梯，随时可以上下。
东塔第一层塔心南面龛中，有明万历三十四年（1606年）《开元寺修东塔记）石刻，龛楣有明隆庆三年（1569年）詹仰庇《题塔顶金标》诗的石刻。第一层外壁南向有明景泰七年（1456年）修塔的题刻，第二层塔心石壁有元至正九年（1349年）偰玉立等题刻碑记。
西塔名仁寿塔，五代梁贞明二年（1189年）闽王王审知从福州运木材至此建木塔，九个月完成，凡七层，号“无量寿塔”。北宋政和四年（1114）奏请赐名“仁寿塔”。南宋绍兴廿五年（1155年）灾毁。淳熙间（1174-1189年）僧了性再造，又灾，以后僧守淳改为砖塔。绍定元年（1228年）僧自证始易砖为石，嘉熙元年（1237年）完工，先东塔十年造成，也是八角五层楼阁式仿木结构的石塔，通高44.06米，略低于东塔。除须弥座不是青石人物浮雕而是白石花鸟浮雕，昂嘴没有如意头外，其规格与东塔完全相同。
西塔自明代后屡经重修。洪武辛巳（实为建文三年，1401年）塔心坏，住持僧正映重修。万历十六年（1588年）飓风损塔竿，金顶坠地，傅明智重修。三十四年（1606年）又有狂风，塔刹受严重破坏，四十年（1612年）寺僧募缘重修。清康熙四十年（1701年）易塔刹铁链六条及剳灰加固，塔心石上有这次修理的题刻一方。康熙五十八年（1719年）重塑两塔佛像21尊，也有石刻记事。解放后均与东塔同时修缮。现存西塔损坏程度较东塔为大。
开元寺东西二塔整体皆石，是我国古代石构建筑的瑰宝，充分表现宋代劳动人民高度智慧和伟大创造性，反映中外文化交流的特点。此地风景幽雅，气象庄严，是闽南佛教的圣地。
名刹必有名僧，开元寺唐代的开山祖匡护大师“夏讲《上生经》，辄致千人，其门徒甚广。”似以法相宗开始。五代释道昭，称“唯识大师”，对《唯识论》深有研究。北宋祥符间（1008-1016年）又有释景彬，擅长《瑜珈唯识论》，都继承了法相宗。
唐末五代的释弘则（848-916年），“传总律，师四分”，持律谨严，泉州刺史王审邽称他为“萧宫无介似吾师”，是个律师。以后开元寺代有律传，近代南山律宗弘一律师曾来居于此，卒葬泉州。
唐末五代的释楚勤，始传净土宗，居本寺净土巷。唐天复三年（903年）讲经，听众常达千人。其后北宋初的释行昭，创地藏院，被称为开元寺“净土地藏院第一世”。北宋皇祐五年至嘉祐四年（1053-1059年），蔡襄造洛阳桥，行昭的七世孙释义波，始终董理造桥之事，桥成坐化，也传净土宗。他“善讲说，主弥陀院”是一个身体力行的高僧，很受后代景仰。
开元寺在唐代已有禅宗，属于南禅一派。五代闽国时，寺僧释文展，州刺史王延彬致以北禅，他竟“避北禅命，自焚其身。”自唐至两宋，代有禅师。北宋释子琦，以开元寺为禅林延请子琦为第一世，朝廷赐紫衣，号照觉大师，政和五年（1115年）卒，著有《五会语录》。开元寺中的各个支院，皈宗不一，有法相宗、律宗、净土宗、密宗及禅宗等，各寺也不相统属。元至元廿二年（1285年），奉朝廷之命并为一寺，赐禅寺之名，承认以禅宗为主，并派释妙恩为第一世住持。他首建禅堂，卒谥“广明通慧普济禅师”。明洪武三十一年（1398年），奉圣旨整理开元寺，朱元璋派释正映为住持，重建禅堂，开堂演法，继续禅宗的传统。
历代的开元寺僧，有的有佛学著作，有的以诗文闻名。北宋释戒环，别称温陵禅师，著《楞严、法华、华严三经要解》，特别是在宣和（1119-1225年）间所著的《妙法莲华经解》二十卷，对后世佛学颇有影响。明末之时，释诵帚请释智旭（即蔼益大师）来开元寺讲《佛顶经》，演讲词记为《佛顶文句》一书，是天台宗的名著之一。此外，北宋有本宗律师，以诗著名，史称“诗名独步天圣（1023-1032年）间”。还有释庆老，号圆证禅师，也以诗名。元代释大圭，号梦观，“为文似柳，为诗似陶”，著有《梦观集》、《紫云开士传》等书。
泉州是我国古代海外交通名港之一，开元寺是泉州著名的寺院，所以历代都有外国僧人来居此寺。唐代释智亮，号袒膊和尚，是身毒（即印度）人，住在东律院。乾宁四年（897年），有西域僧人朝悟大师，别称木头陀，持辟支佛舍利纳于大殿塑佛之中。
开元寺古有十奇，今或存或废。现存有“桑树莲花”、“紫云盖地”、“甘露戒坛”、“凡草不生”（拜庭石缝不生杂草）、“东西石塔”、“袒膊真身”（印度僧人释智亮的塑像）等六奇，已废者有“应梦罗汉”（在法堂之左，元代旧有罗汉堂，妙恩禅师一夕梦见五百僧人求依止，黎明传闻杭州南山寺罗汉堂灾，乃构堂塑五百罗汉）、“支院高僧”（北宋释令言，又名化身和尚）、“古龙眼井”、“文殊墨迹“等四奇。元释大圭有《十奇颂》。
明崇祯十六年（1643年）释元贤编了《温陵开元寺志》后，写了四首《题开元寺》之诗，今录其一，以概开元寺之胜。诗云：
佛国名传久，桑莲独擅声。
异葩根础发，瑞草复庭生。
殿古藏云紫，坛虚映日明。
我来问陈迹，金铎向空鸣。
