增稠剂可以提高食品质量，保持食品具有黏滑适口的感觉，同时还具有溶水性、稳定特性、凝胶作用、起泡作用、稳定泡沫作用、黏合作用、成膜作用、保水作用、矫味作用、保健作用等。
增稠剂的种类很多，有动物来源的增稠剂、植物来源的增稠剂、微生物来源的增稠剂、海藻类胶和其他来源的增稠剂。本文综述了影响增稠剂作用效果的因素，增稠剂在食品工业中的应用，常用的食品增稠剂等。
一、影响增稠剂作用效果的因素
1、结构及相对分子质量对黏度的影响
一般增稠剂在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的胶体，具有较高的黏度。增稠剂的黏度与分子结构及相对分子质量有关，不同分子结构的增稠剂，在相同浓度和其他条件下，黏度也可能有较大的差别。
同一增稠剂品种，随着平均相对分子质量的增加，形成网状结构的几率也增加，一般相对分子质量越大，黏度也越大。食品在生产和储存过程会随增稠剂降解，相对分子质鼍变小，使得溶液的黏度下降。
2、浓度对黏度的影响
多数增稠剂在较低浓度时，会随浓度增加，溶液的黏度增加，这符合牛顿液体的流变学特点，而在较高浓度时呈现假塑性，主要原因是随着增稠剂浓度的增高，增稠剂分子的体积增大，相互作用的几率增加，吸附的水分子增多，使得溶液的黏度增大。
3、pH值对黏度的影响
介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性密切相关，增稠剂的黏度通常随pH值的变化而变化，如海藻酸钠在pH5.0-一10.0范围内，溶液黏度稳定，当pH值小于4.5时，黏度明显增加。
4、温度对黏度的影响
溶液的黏度一般随着温度增加，分子运动速度加快而降低，温度升高，化学反应速度加快，特别是在强酸条件下，大部分胶体水解速度大大加快，高分子胶体解聚时，黏度的下降是不可逆的，为避免黏度不可逆的下降，应尽量避免胶体溶液长时间高温受热。在少量氯化钠存在时，黄原胶的黏度在-4～93℃范围内变化很小，这是增稠剂中的特例。
5、切变力对黏度的影响
增稠剂溶液假塑性产生的黏度除了包括牛顿黏度还有与溶液体系内部结构有关的结构黏度，由于增稠剂的高分子质量和分子的刚性，因而在较低的浓度时就有较高的黏度。一定浓度的增稠剂溶液的黏度，会随搅拌，泵压加工、传输等手段而变化。切变力的作用是降低分散性颗粒间的相互作用，在一定的条件下，这种作用力愈大，结构黏度降低也愈多。
6、增稠剂的协同效应
如果增稠剂复配使用，增稠剂之间会产生一种黏度叠加效应，这种叠加是可以增效的：混合溶液经过一定时间后，体系的黏度大于各组分黏度之和，或者形成更高强度的黏度。有时单独使用一种增稠剂得不到理想的结果，须同其他一些乳化剂复配使用，发挥协同效应。这种叠加也可以是减效的，如阿拉伯胶可降低黄原胶的黏度。
增稠剂有较好增效作用的配合是：琼脂与刺槐豆胶，黄豆角与刺槐豆胶，CMC与明胶，卡拉胶、瓜尔豆胶和CMC等。
二、增稠剂在食品加工中的应用
食品增稠剂对保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性有相对重要的作用。
1、赋予食品流变特性
增稠剂可以改变食品的质构和外观，使液体、浆状食品形成特定形态，并使其稳定、均匀，提高食品质量，使食品具有黏滑适口的感觉。例如，冰激凌的质量在很大程度上取决于冰晶的形成状态，加入增稠剂可以防止结成过大的冰晶，以免组织粗糙有渣。
2、溶水性和稳定性
增稠剂能使食品在冻结过程中生成的冰晶细化，并包含大量微小的气泡，使其结构细腻均匀，口感光滑，外观整洁。有机酸加到牛奶或发酵乳中时，会引起乳蛋白的凝胶与沉淀，但是加入增稠剂，就可以保持制品均匀稳定。增稠剂用于果酱、罐头、软饮料、人造奶油、颗粒状食品，可以使制品具有令人满意的稠度。
3、凝胶作用
当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度达到一定值时，而体系的组成也达到一定要求时，体系会形成凝胶。有些增稠剂的凝胶具有触变性，如鹿角菜胶的凝胶，有的凝胶还会发生凝胶后的脱水收缩。
在糖果、巧克力中使用增稠剂，主要目的是起凝胶作用、防霜作用；增稠剂还能保持糖果的柔软性和光滑性；此外，增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂，其中琼脂最有效。琼脂凝胶硬度高、弹性小；明胶凝胶峰韧而富有弹性，承压性好，并有营养；果胶凝胶具有良好的风味，适于制作果味制品。
4、保水作用
增稠剂有强的亲水作用，在肉制品、面粉制品中能起品质改良的作用。如在面粉食品中，增稠剂可以改善面团的吸收性，调制面团时，增稠剂可以加速水分向蛋白质分子和淀粉颗粒渗透的速度，有利于调粉过程；增稠剂能吸收几十倍乃至上百倍自身质量的水分，并有持水性，这个特性可改善面团的吸水量，使产品的质量增大；增稠剂有凝胶性，可以使面制品黏弹性增强，淀粉口化程度变高，不易老化变于。
5、气泡作用和稳定泡沫作用
增稠剂可以发泡、形成网络结构，它的溶液在搅拌时包含大量气体，并因液泡表面黏性增加使其稳定。
如蛋糕、啤酒、面包、冰激凌等使用鹿角菜胶、槐豆胶、海藻酸钠、明胶等有发泡作用。
6、成膜作用
可食用包装膜是增稠剂发展的方向之一，增稠剂能在食品表面形成非常光润的薄膜，可以防止固体粉末食品、冻结食品表面吸湿而导致的质量下降。这层膜还可以使果品、蔬菜保鲜抛光。可用做被膜作用的增稠剂有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等。
7、其他作用
增稠剂有黏合作用，香肠中使用槐可胶、鹿角菜胶可以使产品成为一个集聚体，均质后组织结构稳定、润滑，胶的强力保水性还可防止香肠在储藏中失重；增稠剂可用于保健、低热食品的生产，增稠剂是大分子物质，许多来自于天然胶质，在人体内几乎不消化而被排泄掉，所以用增稠剂代替部分糖浆、蛋自质溶液等原料，可以降低食品的热量；增稠剂对一些不良的气味有掩蔽作用，其中环糊精效果较好；
此外，增稠剂还可作为果汁、酒和某些调味品中的澄清剂，烘烤食品品质改良剂，在食品加工中还可作起泡剂、保香剂和脱模剂等。
三、常用的食品增稠剂
食品中常用的增稠剂可以分为动物来源的增稠剂、植物来源的增稠剂、微生物来源的增稠剂、海藻类胶及其他来源的增稠剂。
1、动物来源的增稠剂
从动物原料中提取获得的食品胶种类较少，主要有蛋白质亲水胶、甲壳素和壳聚糖等。
1）明胶
明胶是动物的皮、骨、韧带、肌膜等所含的胶原蛋白，经部分水解后得到的高分子多肽高聚物。由于原料来源和生产时水解方式不同，明胶可以分为A型和B型两类，A型明胶主要是以猪皮等为原料，用酸水解方法制得，等电点pH7.0～9.0之间；B型明胶主要从动物骨和皮中以碱水解方法制备，其等电点pH4.6～5.2之间。
明胶为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或细粒，有特殊的臭味；明胶不溶于冷水，可溶于热水，溶液冷却后凝结成胶状，明胶可溶于醋酸、甘油，不溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂；明胶具有优良的物理性质，如胶冻力、亲和性、高度分散性、低黏度特性、分散稳定性、持水性及可逆性等。
食用明胶主要为蛋白质，本身无毒，一日容许摄取量(ADI)不需要规定。我国《食品添加剂使用卫生标准》规定明胶可按生产需要适量用于各类食品。
明胶在食品工业上主要应用于肉制品、肉馅、冻肉、各类糖果、乳制品及啤酒等食品中。明胶作为胶冻剂添加到肉制品中，用于生产肉冻、罐头火腿、罐头肉类及火腿等肉制品，明胶在罐头肉制品中主要作为增稠剂，在罐头制品中常常添加粉状明胶，也可以加入浓胶冻(1份明胶，两份水)。在肉制品中添加明胶可提高产品的质量和产量，还有乳化作用，保护产品原有的特色等。
2）酪蛋白
酪蛋白是一种含磷、钙的蛋白质，酪蛋白中还含有少量的糖、氨基酸和唾液酸等残基。酪蛋白含有20多种蛋白质，主要有4种，即α1-酪蛋白、α2-酪蛋白、β-酪蛋白和K-酪蛋白。
商用酪蛋白为白色至淡黄色粉粒，有轻微奶香气及滋味。酪蛋白在等电点pH4.6范围内不溶于水，pH值在3.0以下或5.5以上能溶胀于水中形成具有一定黏度的溶液，其黏度取决于酪蛋白浓度、体系温度、PH值及钙离子浓度等。
酪蛋白在食品工业中主要可用作固体食品的营养强化剂，同时作为食品加工过程中的增稠剂和乳化稳定剂，有时也可作黏结剂、填充剂和载体使用。在肉制品加工过程中添加酪蛋白，主要利用其乳化特性和保水性，同时酪蛋白有强化蛋白质作用，一般添加量为5％。由酪蛋白制得的人造肉，有肉的风味，但耐热性较差。
3）酪蛋白酸钠
酪蛋自酸钠又称酪朊酸钠、干酪素钠、酪蛋白钠，是由牛乳分离制得，为乳酪蛋白的钠盐。酪蛋白酸钠为白色至淡黄色的微粒、粉末或片状物，无臭、无味、略有香气，不溶于醇，可溶于水，水溶液加酸产生酪蛋白质沉淀。
酪蛋白酸钠是一种天然食品添加剂，无毒、无害，具有良好的功能特性和营养价值，酪蛋白酸钠作为食品添加剂，它具有很强的乳化、增稠作用，还具有增黏、黏结、发泡、持泡等作用，因为酪蛋白酸钠为水溶性，其在食品中的用途比酪蛋白广。
在生产上酪蛋白酸钠不仅可制造出高质量的产品，同时还可以提高原料的利用率、增加产量、降低成本。
在食品工业中主要可用于面包、饼干、糖果、糕点、冰激凌、酸乳饮料以及人造奶油、卤汁、肉制品中等。在肉制品加工中添加酪蛋白酸钠可增加肉制品的黏着力和持水性，使油脂乳化而不析出，提高肉制品的质量。
4）甲壳素和壳聚糖
甲壳素又名几丁质、甲壳质、壳多糖等，是白色或灰白色、半透明状固体，无臭，无味，含氮约7.5％，是聚合度较小的一种几丁质，甲壳素理化性质稳定，溶解性差，不溶于水、稀酸、稀碱和一般的有机溶剂，只溶于浓盐酸、硫酸、磷酸、无水甲酸和某些配合物溶剂。
甲壳素脱去分子中的乙酰基就转变为壳聚糖，为白色或灰白色，略有珍珠光泽，半透明片状固体，壳聚糖有时也呈粉末状态，无味，不溶于水、碱溶液和有机溶剂中，但可溶于大多数稀酸；
壳聚糖在加热高温时溶解，温度降低呈凝胶状，这是壳聚糖最重要、最有用的性质之一，常将其溶于稀酸中，但在稀酸中，壳聚糖会慢慢溶解，溶液的黏度逐渐降低，最后水解为氨基葡萄糖，故壳聚糖一般现配现用。
在食品工业中，甲壳素/壳聚糖可作为功能因子广泛用于抗癌食品、减肥食品、降血压食品、防治糖尿病食品、肠内菌群调节食品、微量元素补给食品等增强机体免疫力、保护消化系统、降低血脂含量；甲壳素和壳聚糖用于食品添加剂，可以作为果汁、果酒的澄清剂，果汁、蔬菜汁的脱酸剂、增稠荆、乳化剂、稳定剂、抗氧化剂、风味改良剂等；此外，甲壳素和壳聚糖还可用于食品保鲜及固定化酶载体等方面。
5）乳清蛋白粉
乳清蛋白是生产干酪或干酪素过程中所产生的大量液态副产品乳清，经过分离、浓缩、干燥等特殊工艺精制而成的高蛋白产品。乳清蛋白为乳白色固体，略有牛乳的清香，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，有很高的营养价值和生物学效价，有蛋白质之王的美誉。
乳清蛋白粉对食品组织结构和流变性有罩要的作用，可作为营养强化剂和组织改良剂添加到食品中，对提高产品的营养价值和品质特性有重要的作用。乳清蛋白具有可溶性，有通过结合水使黏度上升的特性，有成胶、乳化性，能增强风味、色泽和质构等特性，已被广泛应用于食品加工中。
乳清蛋白粉可以作为营养强化剂、组织改良剂、保水剂、乳化剂、起泡剂应用于乳制品、营养米粉、面包、蛋糕饮料、蛋替代品、焙烤食品、面制品、面包屑料、糖果、果馅、冰淇淋、雪糕、香肠、西式火腿等；乳清蛋自粉在低脂食品、运动营养食品、成年及老年人健康食品以及适合各类人群的全天然膳食添加剂等在食品中得到广泛应用。
6）其他动物来源的增稠剂
其他动物来源的增稠剂还有蛋清粉、鱼胶等。
